葡萄酒與食物的搭配

認識甜酒之王- 貴腐酒

在葡萄酒的世界中,甜酒是個特異的類別。喝的懂紅酒的,喝的懂白酒的,卻未必喝的懂甜酒。而在千千百種甜酒中,也和五大酒莊一樣,有個甜酒中的王者,她的名字就叫貴腐酒。這個深黃色的酒款動輒千元,最貴可以到數萬元以上,到底有什麼特別的魅力?

貴腐菌-貴腐酒的靈魂

“貴腐”這一詞來自於名為貴腐菌(Noble Rot 或者Botrytis Cinerea)的細菌。當葡萄被貴腐菌感染時,菌絲會穿透葡萄皮,吸取葡萄內部的水分和糖分,這樣葡萄皮上就相當於布滿了一個個的小氣孔,有利於水分的蒸發滲出。當然地,在這個過程中,有一定數量的葡萄因為貴腐菌感染腐爛的關係無法使用,但剩下來的呢?它們因為水分的滲出而大幅提升葡萄的糖分含量,葡萄中的香氣也會更加濃郁,最後就成為甜度高度集中的貴腐酒葡萄了。



為什麼貴腐酒價格高貴?

貴腐酒的釀造講求天時,地利與人和。首先必須保證葡萄在生長期間可以完美成熟,緊接著葡萄在感染貴腐菌的每一天裡,需要有潮濕霧霾的早晨促進貴腐菌的生長蔓延,還需要有乾燥放晴的白天讓葡萄中的水分盡快蒸發。

除了氣候外,每一串葡萄感染貴腐菌的程度不一,所以必須分批採收,一般是2到3次,有的酒莊甚至分為10次之多。這些葡萄一經收獲就開始壓榨發酵,但由於葡萄水分極少,因此釀造過程緩慢而漫長。在採收時還要把握好葡萄感染貴腐菌的程度,一串串皺巴巴的青紫色葡萄就像一片片淤青,上面還泛著一層灰白色的霉菌,即使是經驗老道的葡萄酒濃,也不易把貴腐菌和灰霉菌(Grey Rot)分辨出來。



貴腐酒知名產區


法國索甸 (Sauternes)

Sauternes 產區算是法國最知名的貴腐酒產區,從18世紀就開始生產貴腐酒。主要的葡萄品種是 Semillon ,同時還種植少量 Sauvignon Blanc。Sauvignon Blanc 可以為貴腐酒帶來更高的酸度和芬芳的果香,而與酒中極高的含糖量相互平衡,形成完美的結合。Sauternes此區貴腐酒款酒精含量大多較高,帶有柑橘類水果(檸檬)、果核類水果(桃子)和貴腐菌風味,還帶有淡淡的橡木味(香草、土司和咖啡等),久經陳釀的甜酒還會發展出層次復雜的植物味,最為人所知的就是價格一瓶上萬的特級酒莊Chateau d’Yquem,但除此之外,Premier Cru(一級酒莊)和Deuxièmes Crus(二級)也已經有極高水準的表現了。


匈牙利Tokaji

位於匈牙利北部的Tokaji,可說是貴腐酒的老祖宗之一。關於Tokaji受到的推崇已經多不可數,路易十四曾說它是”王者之酒,酒中之王”,俄國沙皇時代也視 Tokaji 貴腐甜酒為至寶,竟然在產地租用葡萄園,還派遣軍隊駐守,釀成的貴腐甜酒,還得要由騎兵一路護送到聖彼得堡。另外,Tokaji 當地傳說,在彌留的人所躺的四個床角,分別擺上四瓶 Tokaji 貴腐甜酒,會讓引領靈魂的天使們都戀戀不捨。而在歌德的作品《浮士德》中,更直接稱它為生命之泉,可見 Tokaji 貴腐甜酒的魅力。

本區主要以Furmint、Hárslevelù和Muscat Ottonel三種葡萄品種釀造,酒色呈琥珀色,酒體豐滿,酸度較高,酒精含量適中,帶有非常濃郁的果醬(葡萄乾、杏子乾等)和甜香料風味(黑麥草、肉桂、橘子醬等),好的酒款可陳年,發展出堅果、咖啡、焦糖和蜂蜜的味道。 本區酒標通常會標記Puttony(單數:Puttony;複數:Puttonyos),數量越高,代表充填入 橡木桶的貴腐葡萄(Aszu)數量越多,因此,當你看到3 Puttonyos,代表3桶貴腐葡萄,可以到6桶,甚至是最高級的Aszú Essencia,全部都是貴腐葡萄!


德國

貴腐酒在德國據說源自萊茵河一家歸教會所有的酒莊。1775年,快到了葡萄成熟的季節,主教大人出外開會去了,修士們就派人去請示主教何時該採收葡萄,不料派出的人在途中患病,於是就耽擱了回去報信的時間,等他趕回來時,葡萄已經染了灰霉菌,修士們一嘗果粒香甜可口,於是就做出了聞名於世的貴腐酒。
德國貴腐酒的產地以萊因高(Rheingau)和摩澤爾(Mosel)為主,釀造品種多為Riesling,酒精含量適中,酒體介於中到豐滿之間,口感香甜,酸度極高,風味通常都帶有非常濃郁的貴腐菌風味,以及杏子乾和葡萄乾的香氣。




文章取自品迷惘

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