葡萄酒與食物的搭配

雪莉酒(Sherry)


雪莉酒的釀造過程葡萄採收後,經曝曬或不經曝曬後,即依一般葡萄酒的釀製方法,破皮,發酵,大約兩週後發酵完成,加入白蘭地,使酒精濃度提升到15。 5%(Oloroso 到18%) 這時候,安達魯西亞地區的氣溫大約在15C左右,往往會在酒上會形成一種當地人叫做Flor的酵母菌,(Oloroso 因酒精濃度太高不會形成Flor )它會增加Fino獨特的風味,若Flor維持不久,或無法形成,則葡萄酒轉變成深色,濃郁,微甜的的型態,稱為Amontillado。

雪莉酒釀好之後,酒農會讓酒作適當的氧化,這便是雪莉酒獨特風味由來。酒農把酒裝入橡木桶內,只裝2/3滿,讓雪莉酒部份蒸發掉,也因氧化的關係,而產生獨特的雪莉酒的口感。另外值得一提的是雪莉酒調配混合,當地人叫它做Solera,在儲存陳年時,酒農把年份最老的雪莉酒即Solera 放在最下層,年份輕的依次逐年往上堆放,每個酒桶內的酒都維持在2/3滿,酒農每年把不同年份得酒加以混合調味,以達到均衡的品質的效果,因此事實上雪莉酒是沒有年份的。酒瓶標籤上所顯示的年份是Solera的年份,即調配的各個年份中最老的酒的年份。




《地理環境與品種》

雪莉酒(Sherry)主要來自南端安達魯西亞省,其中最著名的是歐洲最南邊的葡萄酒產區之一Jerez赫雷斯(也是西班牙語的雪莉酒意思),是全球雪莉酒出口的中心,由於緯度低鄰近大西洋,是屬於亞熱帶與地中海型氣候,氣候非常潮濕,冬天溫暖,夏季炎熱。
除了赫雷斯之外,還有另外一個重要的產地在Montilla-Moriles蒙蒂莉亞-莫立內,這裡的雪利酒釀造與赫雷斯有些不同,主要是釀造甜的雪莉,由於地理位置較靠內陸是屬於半大陸型與地中海型氣候為主炎熱而乾燥,夏季長和冬季短,日照充足因此葡萄的成熟度高。



《主要釀造雪莉最葡萄品種》

以下為主要釀造雪莉的三個白葡萄品種:
1. Palomino帕拉米諾:雪莉酒最主要的品種,用來釀造不甜雪莉。
2. Pedro Ximénez 佩鐸-希凡內斯:知名濃稠的甜酒PX,為佩鐸-希凡內斯的簡寫。
3. Moscatel 蜜思嘉:是大家熟悉的Moscato,在這裡也是以釀造甜酒為主。



《雪莉酒的類別》

如果你想搞清楚雪莉酒的系統與制度,這會是一簡非常累人的事情,但為了讓大 家能夠清楚得明白雪莉酒的種類,因此流浪嗜酒師簡單的分類介紹:

Fino:最年輕的雪莉酒,不甜!是當地最常飲用的雪莉酒,適合搭配海鮮飯與炸類海鮮。

Manzanilla:很特殊的雪莉酒,是屬於比較特殊的雪莉酒,只有在特定地區莎盧卡爾(Sanlucar),並使用Palomino所釀造生產的”類Fino”才能稱作Manzanilla。
Amontillado:一種比較特殊的酒款,剛開始也是先從Fino進行發酵釀造,但之後會加入白蘭地進行陳年。

Palo Cortado:是少數稀有品質好的雪莉酒,會從品質最好的Fino挑選出來進行加烈陳年,風味上介於Amontillado與Oloroso之間。

Medium:是利用Amontillado混調Pedro Ximénez葡萄酒而成的雪莉酒,是屬於甜型的酒款。

Oloroso:在發酵完後會直接加入大量的白蘭地,終止發酵再利用索蕾拉(Solera)系統培養出來的雪莉酒。

Pale Cream:是利用Fino或是Manzanilla混釀Pedro Ximénez而成,顏色比較淡,味道也比較不甜。

Cream:是Oloroso混釀Pedro Ximénez而成的,風味濃郁甜度高,帶有雪莉酒的特殊風味。

Pedro Ximénez :是100%使用Pedro Ximénez(簡稱:PX)所釀製而成的,釀造前須經過太陽曝曬型成葡萄乾之後在榨汁發酵,最後再加入烈酒提高酒精濃度。

Moscatel:與Pedro Ximénez的作法相同,也是屬於濃甜型的雪莉酒。



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