葡萄酒與食物的搭配

加烈葡萄酒

所謂的加烈酒是在釀造過程中加入白蘭地,使酒精濃度提高到16%-20%的葡萄酒,一般來說以雪莉和波特最廣人知,當然還有其他的加烈酒,如馬莎拉(Marsala)和馬黛拉(Madeira)等。

雪莉酒和波特酒的酒精濃度不同,雪莉大約18%,波特大約20%左右,它們的釀造方式也不一樣,雪莉在酒精發酵完成後,再加入白蘭地,所以有不甜的雪莉,波特則在酒精發酵過程中即加入白蘭地停止發酵,所以仍有大約8%的糖份殘留




如何釀造加烈葡萄酒?



採收

加烈葡萄酒發酵前的準備和發酵過程和一般的紅白葡萄酒類似,唯一不同的是,釀造甜型的加烈葡萄酒在酒精發酵未完成時,即加入酒精中止發酵。



發酵

加烈葡萄酒發酵前的準備和發酵過程和一般的紅白葡萄酒類似,唯一不同的是,釀造甜型的加烈葡萄酒在酒精發酵未完成時,即加入酒精中止發酵。



加酒精停止發酵

加烈葡萄酒之所以被稱為加烈葡萄酒,是因為它的酒精度數較一般的葡萄酒高。這是由於加烈葡萄酒是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上,高酒精濃度使酵母菌難以繼續存活,從而使酒精發酵中止。酒精發酵若於中途停止,尚未發酵成酒精的糖分便留在酒中,所以大部分的加烈葡萄酒都是甜的。而一般甜酒是通過添加二氧化碳或降低溫度而停止發酵的。



橡木桶的培養

酒精的添加會對葡萄酒產生影響,其中最主要的是葡萄酒的結構變得更加穩定,這樣葡萄酒就不易變質,可以經得起更長時間的橡木桶培養。在橡木桶培養的過程中,葡萄酒會被逐漸氧化,從而衍生出​​芬芳濃郁的且帶有豐富變化的陳年酒香氣。不同種類的加烈葡萄酒,橡木桶的培養時間相差很大,最長甚至可達到數十年。



酒槽中的培養

對於一些以豐富的甜美果味取勝的​​加烈葡萄酒,放入橡木桶中培養會失去新鮮水果味道,通常只在酒槽內進行短暫的培養就可以裝瓶售賣了。



裝瓶

很多加烈葡萄酒是採用不同年份的葡萄酒調配而成,在裝瓶前進行混合,這樣做會使加烈葡萄酒具有更穩定的品質、更均衡協調的風味,還可以表現一致的廠牌風格,



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