葡萄酒與食物的搭配

冰酒簡介

1794年的德國,突如其來的一場大雪造成農夫來不及採收葡萄,造成藤蔓上的果實結凍。原以為當年的葡萄就這樣毀於一旦,百般不捨的農夫仍將葡萄一一採收試圖釀酒,沒想到竟發現這樣的葡萄可釀製出如蜜一般香甜的葡萄酒。




那麼,現在的冰酒是怎麼製作的呢?

其實與當時並沒有很大的差異,但為了保持水準,必須符合許多規定才能稱為冰酒。一般的葡萄約在每年八~九月採收,然而冰酒的葡萄必須比平常多掛三到四個月,直到十二月底/一月,氣溫降至攝氏零下7,8度時,葡萄凍至凝固時才能採摘(通常在半夜到凌晨)。

這時葡萄的汁液深度熟化,並將原先存在於葡萄皮中的胺基酸和礦物質溶於汁液中,汁液的糖分和果酸含量會更加濃縮。釀酒者這時會用最快速度將顛峰時期的葡萄採摘下來,並且榨汁。而葡萄中的水分結了冰,糖以及其他溶於水的固體卻沒有凝結,使得冰凍的葡萄擠榨出來的原汁更濃,從而可以釀造出精華一般的冰酒。但由於結凍後的葡萄能榨出的汁液相當的少,過程十分的耗時與耗成本,因此冰酒的價格也不低,在台灣一瓶375ml的冰酒,大約要1500元起跳。



風味

一般來說,冰酒在寒冷地帶才有辦法釀出,所以白葡萄是主要的釀造品種,以麗絲鈴(Riesling)為最常使用的品種,在加拿大除了Riesling外,維戴爾(Vidal)也是常用的品種,另外還有格烏茲塔名那(Gewurztraminer)等品種偶爾會出現,也有極少數的紅葡萄品種,如卡本內佛朗克(Cabernet Franc)。

那麼,冰酒喝起來怎麼樣呢?由於冰酒大多由白葡萄釀造,核果類的水果,通常以李子,芒果和桃子最的香氣是最常見的,還會有白色的花香味。在將冰酒入口後,你會發現冰酒的酒體至少會有中等(Medium)以上,許多都會到豐滿(Full-Bodied)的程度,口感中有著類似類似蜂蜜的感覺與濃烈的水果氣息。若是紅葡萄釀造的冰酒,則會有接近草莓與糖果的的香氣。


冰酒知名產區


加拿大

可能會有人訝異為何不先講德國?雖然加拿大約在1970年代才開始生產冰酒,但真正讓冰酒在全世界出名的,卻也是加拿大。為什麼呢?與其他的產酒區域相比,加拿大的許多區域有著得天獨厚的寒冷氣候,可以生產出較大產量,品質穩定的冰酒。在安大略省(Ontario)和哥倫比亞(British Columbia),更有法定的冰酒認證VQA( Vintners Quality Alliance),只有糖分在35公克以上(100ml的冰酒中)的酒,才能稱為VOA認證的冰酒(Icewine),更有舉辦許多冰酒的慶祝活動(如尼亞加拉,Niagara舉行的Icewine Festival)和評鑑,讓這項加拿大的強項聞名至世界各地。順便一提的是,加拿大的冰酒多半比較甜,除了白葡萄外,更有Cabernet Sauvignon,甚至是席哈(Syrah)釀造的冰酒。
購買加拿大冰酒時須注意,上面有標明VQA認證

加拿大冰酒葡萄品種:Vidal,Riesling,Cabernet Franc,Cabernet Sauvignon,Syrah(少數)
知名加拿大冰酒推薦:Inniskillin,Riverview Cellars Estate,Pillitteri Estates Winery,Peller Estates,Pelee Island和Kittling Ridge


德國

“好的冰酒就和鑽石一樣珍貴,有著清爽,純淨的酸度”,一位德國酒莊的管理者,曾經這麼說過。

德國的冰酒,Eiswein,以它的純淨,多層次與平衡性聞名,可以說是所有冰酒的標竿。雖然德國在數百年前就有冰酒的出現,但冰酒實際拿來商業販賣,大約是1960年代,設備現代化後才開始的。與德國知名的貴腐酒不同,冰酒是一定要結凍的健康葡萄才能製造,而且政府規定,只有在自然結凍下的葡萄才能稱為冰酒,再加上德國的氣候不如加拿大冰酒產區來的穩定,因此德國冰酒的產量相當稀少,在作為冰酒葡萄中,可能只有5%到10%有辦法真正釀為冰酒!

常用葡萄品種:Riesling


奧地利

台灣較少見到的奧地利,事實上也是冰酒的知名產區之一,也同樣有嚴格的法律規定。從維也納(Vienne),Burgeland,Styrie和Wachau最為有名,其中Wachau又是奧地利最優質的冰酒產區,有許多能陳放數年以上的冰酒。這裡的冰酒酒體較德國的冰酒更為豐滿,但同樣有著較高的酸度與良好的平衡性。不過,奧地利的冰酒產量更為稀少,因此價格相當昂貴。

常用葡萄品種:Grüner Veltliner, Riesling和Scheurebe

美國

是的,美國的北部,如華盛頓州(Washington),紐約州(New York)與密西根州(Michigan)等,都能生產出一定數量的冰酒。




文章取自品迷惘

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