葡萄酒與食物的搭配

氣泡酒

氣泡酒屬葡萄酒的一種,通常是白色或粉紅色的,但如義大利和澳洲等國也分別用布拉凱托(Brachetto)紅葡萄和希哈(Syrah)紅葡萄釀造紅色的氣泡酒。氣泡酒可根據含糖量分為干型、甜型等不同等級。而香檳就是一種經典的氣泡酒。在法國其他地區使用其他葡萄品種根據「香檳製法」釀造,並接受本地區AOC條例監管的氣泡酒則被稱為「Cremant」。
除了法國以外,其他地區也出產氣泡酒,如西班牙的卡瓦、義大利的阿斯蒂、南非的Cap Classique,美國加州也是重要的氣泡酒產區,氣泡酒的發源地英國也釀造有香檳風格的氣泡酒。

香檳

香檳(Champange)指的是在法國香檳區所生產出來的氣泡酒,僅限使用法國香檳區種出的葡萄釀製而成。其中多以PinotNoir黑皮諾品種(為香檳的支撐架構,讓香檳強韌有勁)、Pinot Meunier白比諾葡萄品種(讓香檳富於果味與芳香),Chardonnary莎當妮白葡萄(提供香檳酒清新、高貴、優雅的風格,是釀製香檳的唯一白葡萄品種)等葡萄品種用傳統方法釀製而成。
除了在法國香檳區所生產出來的氣泡酒稱之為香檳之外,其他國家地區就算也是以傳統方法和同等品種的葡萄如法釀製,仍舊無法稱之為香檳,僅能稱之為氣泡酒。當然,就法國香檳的響亮名氣及品質保證的嚴釀,身價自然不凡,所以,香檳也是氣泡酒,而氣泡酒絕不等於香檳。

香檳等級區別

香檳分為三種等級區別:沒有年份(Non Vintage簡稱N.V.)、年份香檳(Vintage)和頂級香檳(Prestige Cuvee)等。
Non Vintage意指混合了Pinot Noir、Pinot Meunier,Chardonnary此三種葡萄品種不同年份調製而成,是屬於香檳的基本酒款,建議愈新鮮愈適合飲用。Vintage年份香檳則只選用優良年份所生產的葡萄釀製而成,完全能夠呈現該年份的葡萄風味與品質特色,也考驗著釀酒師的釀製功力。Prestige Cuvee頂級香檳則是選用最好的年份香檳在酒窖陳年2年以上,有著成熟的韻味,陳放後風味層次複雜、氣泡豐盈細緻,通常都是作為酒廠的旗艦酒款。

香檳甜度等級

香檳標籤上除了廠牌、年份和產地之外、香檳甜度也會標示在標籤上,其共分Extra brut極度不甜(這類香檳非常少)、Brut不甜(添加了1%的甜酒)、Extra -Sec微甜(添加了1%∼3%的甜酒)、Demi-Sec為很甜(添加了3%∼5%的甜酒)、Doux為濃甜(添加了8%∼15%的甜酒)等五個等級。

無年份香檳與年份香檳

各家酒商為了在不同年份的變化間維持廠牌風格,許多香檳都是用不同年份的不甜白酒調配而成,由各酒商的酒窖總管憑者敏銳的嗅覺和味蕾,每年調配出幾近一模一樣的香檳。這也是為何大部分的香檳都沒標示年份,只在最好的年份才推出品質更優異獨特的年份香檳(Champagne millésime)。香檳的特色是採用來自不同莊園的葡萄酒調配而成。每個莊園都有獨特土壤和微氣候,葡萄栽種情況也各異;釀酒師可選擇其中一種葡萄為主導,從而調配出不同口味的香檳。莎當妮(Chardonnay)的酸度高,果香重,清新爽口,黑皮諾(Pinot Noir)比較強勁耐久存,皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)則較柔和富果香也早熟。

香檳理想的溫度

一瓶所費不貲的香檳如何讓它發揮極致,喝到口裡呈現出最完美的滋味,飲用前在冰桶內加進半桶冰塊、半桶水,讓香檳冰上30分中以上,適當的溫度在8℃至12℃,切記不要直接將冰塊加入香檳中,以免破壞了酒質結構。喝的時候記得要先聞香氣,含在口中感受一下綿密氣泡與香氣相互激發出層次感,不要急著吞下去,感受一下喉頭香氣從口中散開的美妙餘韻。

CAVA

Cava於1991年成為西班牙法定產區〈Areas of the D.O.Cava Cava產區〉,擁有31,861公頃的葡萄園,此區由160個市與7個自治區組成,Penedés佩尼第斯地區佔了Cava產區95%的葡萄產量。
Cava產區的葡萄必須遵循傳統釀造方法,裝瓶後必須至少陳年9個月,葡萄酒的特色來自於不同種類葡萄的混合,依照陳年時間長短可分為:
•Cava:至少陳年9個月
•Cava Reserva:至少陳年15個月
•Cava Gran Reserva:至少陳年30個月,只可釀不甜的酒

Cava產區的酒依照含糖量的多寡可分為以下多種:
•Brut Nature:一公升僅存0-3g的糖分(不另加入糖分)
•Extra Brut:一公升僅存0-6g的糖分(不另加入糖分)
•Brut:一公升僅存0-12g的糖分
•Extra Dry:一公升有12-17g的糖分
•Dry:一公升有17-32g的糖分
•Semi Dry:一公升有32-50g的糖分
•Sweet:一公升有12-17g的糖分

Cava葡萄種植於有黏性的白琧土,並維持良好的水土保持,此區各地氣候差異極大,且產量最多的Sant Sadurni D’Anoia城擁有典型的地中海氣候,年平均雨量約550mm、日照2550小時。


Cava產區主要有八種葡萄:
•Macabeo:果皮圓滑,釀造的酒液帶有獨特的香氣。
•Xarel-lo:高酸度且高濃度的葡萄,相當具有Cava當地特色的葡萄種類。
•Parellada:帶有微妙的花香和均衡的酸度,晚摘的Parellada與Xarel-lo混和,可中和Xarel-lo的酸度。
•Chardonnay:可釀製香氣濃厚的葡萄酒,酒體厚實且酸度高。
•Subirat Parent/Malvasia Riojana:釀製的酒液結構完整,帶有新鮮的香氣,適合陳年。
•Red Garnacha/Monastrell:用以釀造粉紅Cava葡萄酒。
•Pinot Noir:釀造之葡萄酒充滿香氣,可用以釀造粉紅或白Cava葡萄酒。
•Trepat:釀造口感與酸度均衡的粉紅葡萄酒。

ASTI

Asti其實是一個位於義大利東南方Piedmont區域的地名,由於當地盛名於出產甜款氣泡酒,故此種氣泡酒種類便以此地來命名。從1993開始Asti此地便被列為義大利DOCG級的法定產區(義大利最高等級葡萄酒),並在2004年成為義大利最大產量(比義大利另一知名品牌Barolo的產量多10倍)

根據義大利葡萄酒的法律制定,所有的Asti DOCG都必須是使用100%的Moscato Bianco品種,產量不可超過1公頃10噸,且必須發酵到酒精濃度介於7~9.5%之間;葡萄採收後,果實經過碾碎、加壓,接著轉移到大的不鏽鋼槽,當時溫度降到只高於冰點,為的是不在一開始就進行發酵。鋼槽被密封和加壓,然後將溫度升高到使其開始發酵。鋼槽內的二氧化碳是氣泡的來源,直到酒精濃度到7~9度,會再次降低溫度停止發酵,然後送到離心過濾器將多餘的酵母除去,以免再次進行發酵,最後裝瓶。

Asti是一種且酒精濃度低的酒款,帶有荔枝、水蜜桃、蜜蘋果或是花蜜等濃郁香氣,酸度適中且甜度迷人,最常被用來搭配甜點。Asti使用俗稱麝香葡萄的Moscato Bianco葡萄品種釀造,不使用香檳發酵法(在瓶中2次發酵),取而代之的是使用Charmat法來作缸槽發酵(在不鏽鋼槽進行第二次發酵,接著以壓力裝瓶),這種方法較適合大部分的變種葡萄,包括Prosecco,相較於強調瓶中二次發酵的香檳法,可保留更多的芬馥果香,也可節省發酵所需的耗時熟成,既省時又經濟實惠,相對的也反映在實惠價格上,品飲時可感受到一串串輕飄飄的珍珠氣泡中包覆著明顯且豐富的新鮮果味。大部分的Asti是沒有標示年份,屬於即飲型的酒款,約2年後就會失去新鮮度果香味會變得沈重,酒體變得厚實,雖然還是可飲用但較老的Asti往往表現不出經典的果香和輕酒體。

※Moscato Bianco品種原產自法國的白葡萄品種慕斯卡多(Muscat),主要分佈在阿爾薩斯與隆河產區,早在十三世紀就被引進義大利,因帶有濃郁的熱帶水果的突出香氣,故被稱為「麝香葡萄」,表現突出,其中又以北義Piedmont中Asti產區的Moscato最為著名,屬於DOCG級法定產區。



〈文章取自橡木桶洋酒股份有限公司〉

御安卓股份有限公司 9F-A1, No.185, Sec. 4, New Taipei Blvd., Xinzhuang Dist., New Taipei City 24250, Taiwan (R.O.C.)
新北市新莊區新北大道四段185號A1-9F/機場線 • 副都心站1分鐘
TEL : 02-8521-1791 (服務專線)

圓夢酒莊提醒您,未成年請勿飲酒